1月。今年も味噌作りをしました。今年で4回目。
味噌作りのベストシーズンは1月~2月の寒い時期
味噌は、仕込んだ時期によって風味や出来栄えが変わります。
私は毎年、お正月が明けた頃から2月の頭くらいまでの間の、曇りの寒い日に、味噌を作っています。
大寒の頃から2月の寒い時期に味噌を仕込むと、カビが生えにくくなったりするのだそうです。
山田鶴亀味噌の味噌セットを使いました
今までは、百川味噌の7キロ味噌作りセットを、楽天で購入していたのですが、毎年、大豆を煮る段階でものすごい大変な思いをしていて。今年はどうなることやら、悩んでいました。
今年は百川味噌ではなく、他の味噌作りセットで試すことにしました。
購入したのは、山田鶴亀楽天市場の「手作り味噌セット 北海道産大豆 生麹 麹歩合17 出来上がり約6.3Kg」。
生麹の保管方法
百川味噌では、生麹が届いたら、使う時まで冷凍庫保存でした。
山田鶴亀味噌では、生麹が届いたら、保管期間が長くなる場合は、ビニール袋から出して、塩と混ぜておくのだそう。私は届いた二日後くらいに味噌作りをしたので、塩と混ぜずにそのまま冷蔵庫保存をしました。
百川味噌では冷凍庫だったのに。今回は冷蔵庫保存だから、大豆を煮る間に麹を解凍させる手間も省けて、こっちのほうが簡単。
それに冷凍した麹だと、大豆と混ぜる時に、指の感覚がなくなるくらい冷たかったから、それがないのもうれしい。
大豆と麹の割合
味噌作りは、大豆と麹の割合によって、出来上がりの味が違ってきます。
大豆と麹が1:1の割合が、米味噌の場合は多いと、ショップのページに書いてありました。
大豆より麹の量が多いと、白みそなど甘めの味噌ができます。
今回購入したセットの、大豆と麹の割合は10:17。麹の方が多めなので、麹の甘味が感じられる味になるそうです。
百川味噌は、出来上がりの味が、わりと濃いめだったので、おそらく大豆と麹の割合が同じなのかも。
以前の写真を見たら、百川味噌セット7キロの大豆の量は、1・8キロでした。
対して山田鶴亀味噌セット6・3キロの大豆の量は、1・35キロ。

大きな鍋と中くらいの鍋に水を張り、2つの鍋に大豆を分けて入れて、一晩、浸けておいて。
9時間から10時間くらい、じっくり膨らませて。
翌日。無理なく大豆煮をスタートしました。
使ったのは鍋2つ=コンロ2つ。
今までは、大・中・小の鍋各3つ=コンロ3つを使わざるを得なくて。それでも気を抜くと大豆の水が溢れ出すハプニングに1人で4時間対処するという、カオス状態だったのですが。
今年は2つのコンロに、安定的に鍋の中に納まる量の大豆。
これは、麹の割合が多い分、大豆の量が少し少なかったからなのかもしれません。
灰汁が出てから一度、水を入れ替えた
百川味噌の作り方には書いていなかった工程で。
山田鶴亀味噌セットでは、大豆の水を2回、入れ替えます。
1回目は、一晩浸けておいた水を捨てて、新しい水に入れ替えてから煮始めるタイミングで。
2回目は、沸騰して灰汁が出はじめてから20分ほど煮た後、一度火を止めて、灰汁が出たお湯を全部捨て、新しい水に入れ替える。それから火を付けて4時間から5時間くらい、弱火で煮続ける、というタイミングで。
百川味噌の時は、大豆がしきりに吹きこぼれて、トイレに行く間も恐怖だったのですが。
今回は吹きこぼれる回数が格段に減りました。吹きこぼれそうな時は、見ればわかるほど火が強めになってしまっているときだけ。
極弱火にして、鍋の蓋をちょっとだけしか開けない状態で煮続けても、お湯の表面の動きは安定していて、吹きこぼれは、ほとんど起きませんでした。これはもしかすると、一度灰汁を捨てて、新しい水に入れ替えたせいなのでしょうか。
麹と大豆を合わせて混ぜる時に、大豆の煮汁で硬さを調節しますが。水を入れ替えても、大豆のエキスは煮汁の中にあるかんじに色も付いていました。ちゃんと使える煮汁です。


一般的に、大豆は4時間から5時間、煮続けるとありますが。
今回は、蓋を少ししか開けずに蒸し状態にして煮ていたので、4時間は煮たのですが、もっと短くてもよかったかもと思います。4時間よりもっと早めに、豆の硬さを確かめて、ある程度柔らかくなっていたら、少しずつ取り出して、フードプロセッサーなどでミンチ状にしてもいいかも。
マッシャーやすり鉢で煮大豆を潰すのが、かなり面倒で大変で、なかなか潰れなかったので、私は毎年、カプセルカッターのボンヌを使っていますが。
今回購入した山田鶴亀味噌セットには、ビニール袋が付いていて、麹を塩切りしたり、大豆を潰したりするのは、そのビニール袋内で行うとのことでした。
でも私は、環境を守るためと、ビニール袋の後始末が大変そうで一度でゴミになるのも嫌だったので、大豆を潰すのはボンヌ。大豆と麹を混ぜるのは、プラスチックのフードコンテナーを使いました。
フードコンテナーは、ホームセンターで買いました。「餅箱」というらしい。
麹と大豆を混ぜる
餅箱を、2つ使って、2つに分けて混ぜればよかったのに。
面倒くさがって、1つの箱に生麹を全部入れて、塩と混ぜ混ぜしていました。
その後、ボンヌで潰した煮大豆を、もう1つの箱に全部入れてしまいました。
気づいたときにはもう遅い。
どっちにどっちを入れ替えればいいんだろうと困難な状態になりました。
麹と塩を混ぜる時も、量が多すぎて苦戦。


麹の割合が多いから、ますます大豆と混ぜ合わせるのが難しくて。人の手が欲しかった。
味噌作りはみんなでやることが多いのは、こうやって、大量の作業をみんなですることで、楽に早く仕上がるからなのでしょうね。1人じゃ大変。
だから次回は、餅箱の存在もバカにしないで、きちんと2つに分量を分けて、作業をしようと思いました。
ホーローの容器に詰めて冷暗所で保管

ホーローは、ホワイトリカーで消毒がてら拭いて。
1人でせっせと作った味噌玉を、ぶん投げていきました。
私、今年は手の指のしもやけが酷いのです。やけどしたみたいに真っ赤になっていて。
塩を触っていたから、ますます真っ赤に。
麹と塩は、しもやけにもきっと良いはずだから、そういう点では心配していないけれど、痛い。
いつもは、味噌玉を詰めていくときに、猫の手にした第一関節から第二関節の面で、味噌の表面を平たく整えていましたが、今回は、しもやけ部分が広がるその部分は、使うこともできないくらい痛かったので、違和感ありましたが第二関節から第三関節の間を使いました。味噌麹の妖精さんたち、違和感もたなければいいけれど。
山田鶴亀味噌では、容器に詰めた味噌の上にラップをした後、ビニールに入れた塩を重りとして乗せるようですが、私はその工程は省きました。
容器に付いた味噌の汚れを、ホワイトリカーできれいに拭き取って、無添加のサランラップを被せて蓋をしました。
麹菌は生きている
麹菌は生きている。麹の妖精さんたちがいる。だから、味噌作りは楽しい雰囲気で行うのが大切なのですって。
それから、麹菌は繊細な菌なので、強力な納豆菌には近づけない事。納豆菌に触れてしまうと、麹菌の発酵が止まってしまうなどの不具合が起きるのですって。
だから、味噌作り当日は、納豆を食べてはいけないのです。
小さな決まり事が、ちょこちょことある味噌作り。
1年経つと、忘れてしまったり、抜けていたりする事柄がちらほら。
だから、軽く復習しておくのも大切。
今年の味噌作りの感想
今年は、思い切って味噌作りセットを変えてよかった。
量は少し減ってしまったけれど、作る工程は、けっこう楽になりました。
味噌作りセットって、色々出ているし。日本産の原料を使ったセットも少なくないかんじです。日本人だから、原料は日本産がベスト!
来年も、今年の失敗を踏まえて、今年より手軽に身軽に、味噌作りをしたい。
今年は実行しないけれど、来年は麦味噌作りセットも買って(百川味噌や山田鶴亀味噌には、麦味噌作りセットはないようです)、自分で手作りしてみたい。
味噌を作らない人でも、生麹を購入すると甘酒なども作れるので。いつか余裕ができたら、生麹で甘酒作りなんかも、乙(おつ)ですね。
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