味噌作り

百川味噌の「味噌作りセット7キロ」を買いました。

そして2月の寒い日に、味噌作りをしました。

作り方は、セットと一緒に入っている冊子「味噌の作り方」を参照。写真つきで、とてもわかりやすいです。

家で味噌作りをするのは、今年で2回目。今回は余裕をもって、効率良くやりたかったのに。一人で作っていることもあり。やっぱり、あたふたしました。

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味噌作りの準備

材料を揃える

まずは、味噌作りの材料を揃えます。

味噌作りの材料

米麹・大豆・塩・種味噌(セットの中に入ってた)

大豆を煮る鍋・味噌玉を作る容器・味噌を入れる保存容器

百川味噌の味噌作りセットには、必要な材料が、必要な量だけ入っています。

確実においしい味噌を作るためなのか。種味噌もセットの中に入っていました。

計量することもなく、単純に袋から出して使えばいいだけ。とても簡単です。

鍋や容器は、家で用意しました。

米麹と種味噌は、冷凍庫保存

米麹と味噌玉は生きています。腐ったりしないように、使う日まで冷凍庫保存です。

冷凍庫から出すのは、私の場合は大豆を煮るタイミングです。

味噌作り前日の夜に、大豆を水に浸しておく

大豆は、茹でる10時間以上前に、水に浸して膨張させておく

前日の夜8時から、少し人肌の温度にした水に大豆を浸しておきました。

大豆には汚れがついているので、まずは水ですすいでから。

味噌作り当日

味噌作り当日は納豆厳禁!

味噌作り当日に、食べてはいけないものがあります。それは「納豆」

なんでも、納豆菌は強いらしくて。麹菌に影響が出るのを防ぐためだそうです。

納豆菌に影響されて、米麹が発酵しなくて味噌ができなくなったら大変なので。納豆は食べないでおくのがベストです。

米麹と種味噌を、冷凍庫から出しておく

細々とした用意が、ちょこちょこあるので。頭から抜けないようにメモです。

大豆を煮ることばかりに意識が向いて、他の子たちのことを忘れると、あとで面倒になりそう。

米麹と種味噌が、手でほぐせる状態になるように。冷凍庫から常温に出しておきます。

大豆と混ぜる時に、米麹はまだ冷たいです。でも煮て間もない大豆は暖かいので、混ぜるとちょうどよい温度になります。

まずは大豆を煮る

一晩寝かせた大豆は、水を含んで膨張しています。

大豆が浸っている水は汚れているので、新しい水に取り換えてからスタート。

大豆は水を吸って、さらに膨らみます。

2つの鍋で煮はじめましたが、途中で大豆のかさが増えてきて。最終的に3つの鍋を使いました。

ちなみに下記の画像は、前日の様子。一晩経つと、大豆のかさは増えます。

煮こぼれしないように、余裕のある大きさの鍋を選ぶこと。

大豆の煮こぼれに注意!

沸騰するまで強火ですが。沸騰寸前で弱火にして、ふたを開けたりして、煮こぼれに注意しないといけません。

今年も、はじめの段階で目を離した隙に、レンジの周りが湖になってしまいました。この段階で、余裕が吹っ飛びました。

煮ている間は、水を加えたり、火の調節をしたり、ふたの調節をしたりと。なんだかんだ離れられません。

外で雪が降っていて、部屋の中は湿気で温かく。窓やプラスチック製の壁には、大量の結露が。

そこで思いついて、結露の水分をつかって窓、調理台まわりと壁を拭き掃除しました。

煮ている間の時間で、普段はめんどくさくて手をつけない部分の掃除までできてしまい、得した気分。来年も味噌作りするなら、同時進行で拭き掃除もしようと思います。

※食べ物を作っているので、化学製品は使っていません。結露の水分と布で拭きつつ。油汚れの場所は重曹を使いました。素手ではなく、綿手袋とゴム手袋をつけました。

大豆が煮終わったら

大豆が、手の指で押すと「ふにゃり」とつぶれるくらいのやわらかさになったら、火を止めます。

普通の鍋で煮て4時間前後。

煮ていた大豆は、まだ熱いです。この熱さのまま、米麹と合流してしまうと、米麹が死んでしまいます。

私は作業が遅いのか。大豆をつぶしている間に、荒熱が取れるので。とくに、うちわなどであおぐこともなく。スムーズな流れで米麹と合流しています。

大豆の煮汁は、あとでつかうのでとっておく

大豆のにおいが香しい煮汁は、あとで使うかもしれないので、捨てないでとっておきます。

米麹と大豆を混ぜるときに、かたくて混ぜづらい、こねづらいことがあります。そのときに、煮汁を少しまぜて、かたさを調節するのです。

また、使わなかった大豆の煮汁は、なんと料理に使えてしまう!

カレーを作るときの水の代わりに大豆の煮汁を使うと、コクのある味に仕上がると、ネットで書いてあるのを見つけました。

今度はぜひ、大豆の煮汁を料理に使いたい!大豆の煮汁カレーライスを食べてみたい!

米麹と塩を、フードコンテナに広げる

大豆が煮終わるころに、米麹と塩をフードコンテナに広げて、まんべんなく混ぜておきます。

米麹も塩も、袋から出して混ぜるだけ。

でも、半分凍った冷たい米麹は、ごつごつしていて。その中に混じったぽつぽつの塩が、手に痛い。

大豆をつぶす(ミンチにする)

ふにゃりとやわらかくなった大豆を、「カプセルカッターボンヌ」を使ってペースト状にしました。

すり鉢も試したことがありますが、量が多いので、手作業だとかなり大変なのです。

ボンヌでミンチにしたあと、ミンチになっていない部分は、ポテトマッシャーで軽くつぶしました。

味噌玉を作る

塩と混ぜ合わさった米麹

米麹&塩と、人肌で触っても大丈夫な温度になった大豆ペーストを、混ぜていきます。粘土みたいに。

この時に、大豆の煮汁を加えて、やわらかさを調節するのですが。それを忘れていて。こねている後半で思い出し、煮汁を少し加えました。

こねてもこねても上手くまとまらないなと思ったら、水分が少ないのかも。そんな時は大豆の煮汁を、少しずつ加えると、こねてまとまりやすくなります。

発酵食や漬物を作るとき。私は殺菌消毒にホワイトリカーを使います。キッチンペーパーに湿して、容器を拭くだけ。簡単だし、食用だから安心です。

味噌は発酵食。米麹が生きている。

だから楽しい気持ちで作ると、米麹にもそれが伝わって、おいしい味噌ができるのだとか。

けれどそのときの私は、煮こぼれ、その他のことで気持ちがシリアスに。せめて、こねる手に「丁寧」と「やさしさ」を込めました。麹菌は生きていて、私たちの「気」感じているから。

だから味噌作りの最中は、怒ったりするの厳禁だそうで。みんなでニコニコ、楽しく作るのが鉄則だそうです。

味噌玉を容器の中に、空気が入らないように入れる

まんべんなく混ざり合ったら、最終工程。味噌をボール型に丸めて。容器に力いっぱい投げつけていきます(日頃のうっぷんを晴らすように)。

ボールの形にして投げつけるのは、空気が入らないようにするため。(下記の画像は去年のものです。今年はもう少し大きめでランダムに丸めました。)

でも小さな容器に詰める場合は、投げたりしないで、しずかに置いて、グーの手でぎゅっぎゅと押していくだけでよいという。

グーにした手の甲の、第二関節部分を使って、ぎっちり平らにしていきます。

今年は、野田琺瑯の24センチ容器を買いました。

去年は21センチ容器で7キロ仕込んだのですが、夏ごろに水分が上昇して、あふれてしまったのです。今年の容器は、かなり余裕があるので大丈夫そう。

最後に、無添加のサランラップでぴったりふたをして、もう一度ホワイトリカーで殺菌消毒をしました。

去年までは、サランラップの上に、カビ防止のための塩を撒いていましたが。今年はホワイトリカーだけで試してみます。

最後に琺瑯容器のふたをして。冷たい廊下の隅の保存場所に置きました。今年の11月ごろに出来る予定。

発酵をうながすのは、夏の暑い温度

発酵をうながすために、夏の暑い温度を体験させる必要があります。

最近の日本の夏は高温多湿で、ものすごい暑さですが。去年作った味噌は、その夏を乗り越えて、今おいしく食べています。

自然栽培教室で知り合いになった方が、味噌作り教室をされていて。数年前からお世話になっています。米味噌だけでなく、麦味噌を作れるのです。

麦味噌のこと

麦は体を冷やす効果があるので、麦味噌は日本の夏には最高です。生のキュウリにつけて食べたり、お味噌汁に入れたりしています。

米味噌とはまたちがった味です。深い甘味が後味として残って。夏バテ予防にもなっておいしくて。

韓国ドラマ『チャングムの誓い』を観ていたら、麦味噌が出てきました。宮廷の味噌がダメになってしまったときに、敵の尚宮が麦味噌を使っていました。

白いカビ

話は戻りますが。

そこで作った米味噌を、うちに持って帰って保存して、発酵が進んでくると。白いカビが発生して、その部分がおいしくないのです。

白いカビは「産膜酵母」というもので、発酵が順調に進んでいる証拠。悪いものではないのですが。味がおいしくないので、こそげ採った方が良いみたいです。

麦味噌は、2月に仕込んで5月過ぎ辺りから食べられます。産膜酵母も、さほどひどくありません。

米味噌は、11月以降に解禁するのですが、産膜酵母が必ずついています。

百川味噌の冊子で知ったのですが。作った味噌は、時期が来るまで完全放置ではなく、一度「お手入れ」をするそうです。

硬くなった表面と、やわらかいままの中部分を混ぜて、均一にする作業。「天地返し」と言うらしい。この作業のときに、白いカビも除去しておくと良いそうで。もしかして、お手入れをすれば、白いカビ問題は解決するかもしれない。・・・今年試してみようかな。

おわりに

スーパーなどで売られている味噌は、熱処理されているから発酵菌は死んでいる。

生きている発酵菌をからだに取り入れたくて、味噌作りに魅力を感じました。

発酵の進み具合で味が変わるから。それもまた楽しい。味に深みが出てきたら、なおうれしい。どんな味になるのか楽しみで。

味噌作りは、容器の用意から後片付けまで。色々こなさないといけないけれど。馴れるといいな。

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