1月、遅ればせながら大根を干して、たくあんを作ってみました。
初挑戦です。
うちで収穫した大根が、細く小柄だったので、たくあんにちょうど良いと思ったのがきっかけです。
あと、廊下に放置していたら、勝手に皮がシワシワになって柔らかくなりはじめたので、これはたくあんいけるかもしれないと思ったのです。
まずは大根を干しました。
大根を連ねて結ぶ方法は、こちらの動画を参考にしました↓
干した場所は、2階の窓際。日が当たり風通しも良く、干し柿作りにも使っている場所。
その場所に室内の折り畳み物干しを設置して、そこに垂らしました。
2週間くらいすると、ヘナっと軟らかくなりました。
たくあん作りのために、ホームセンターで、中くらいのプラスチックの樽と、漬物石を買いました。
私流、たくあんの簡単な浸け方
- 野菜や食物に使えるビニールを使用。その中に干して乾燥させた大根を入れる
- その上から、スーパーで購入した「いりぬか」・粗塩・とうがらし丸ごと2個くらい・オレンジの皮の干したやつ・キビ砂糖を混ぜて大根に被せる
- 大根の葉を洗って乾燥させたものを、水分吸収と香りづけのために被せる
- ビニールから空気をぬいて、くるくるねじる（私は縛らない）
- それを樽の中に入れる
- 漬物石用の蓋を置き、その上に漬物石を置き、蓋を被せる
ざっとこんなかんじ。
みかんの皮は、冬の間食べていたみかんの1個分を乾燥させたものを使いました。なにせ大根の量が少ないのでそれで間に合うのです。
みかんの他に、柿の皮も良いみたい。来年は柿の皮を使いたい。
大根の葉は、ネット検索していたら、田舎のお母さんたちが結構使っている裏ワザで。大根の葉を被せると被せないとでは、香りなどがちがうという。
うちは無肥料無農薬の自然栽培で育てているので、農薬の心配もなし。試しに被せてみた。
そしてそのまま放置して2月も終わりになってしまい。今年は上手にできた白菜も、終わりの時期をむかえ。
ああ、そういえばたくあんどうしたかなと思って、樽の蓋を開けて重りを取って（面倒なので、重りをしっぱなしにしていた）、ビニールの袋を開けてみたら、大根の葉に白いカビのようなものがついていて驚いた。
2月中旬を過ぎて、季節外れの温かい日があったからかもしれないと思った。
それ以前にも、たくあんになった大根を食べるために数回ビニールを開けていましたが、その時はなんてことなくきれいだったので、油断していました。
いそいでたくあんを取り出して、冷蔵庫に移動しました。
それで今、少しずつ大切に食べています。
お味が、絶品です。
米ぬかが粗塩を相まって発酵し続けている味。これはお店には売っていないぞ、というお味。まるで宿坊のお坊さんになった気分です。ご飯とたくあんだけでも、たくあんが絶品なので満足する、というような。
個人的には、きび砂糖を入れたのが良かったのではと思っています。
もちろん、入れたものすべてが相まって、このすばらしい伝統の味になったと思っていますが。砂糖はいいかんじの隠し味だと思います。
粗塩は漬物にはベスト
それから塩。粗塩を使ったのが良かったと思います。
漬物を漬ける時に使う塩は粗塩が良いと、女性の料理研究家がネットで書いていました。
粗塩の良さがわからなかったのですが、今年はじめてわかりました。
粗塩は、その方が書いていた通り、まろやかです。
何がまろやかかというと、ゆっくりと効くためだと思います。
今年は白菜漬も絶品だった
今年は、白菜を漬ける時にも粗塩を使っていました。それで白菜漬けが大成功しました。
普通の塩を使うと、白菜は一夜のうちに水に浸ることが多く、その水はとても塩っ辛い。
でも粗塩を適量使うと、白菜から水が出て半分ほど浸るまでに数日かかります。
真冬の時期なので、その間に白菜が腐ることはありませんでした。
そして、ゆっくりと効く粗塩は、普通の塩のように強い塩気ではなく、まろやかなのです。
今回、一晩で水が上がらなくても動じることなく、時間をかけて白菜漬けを作ったことで、白菜漬けのほんとうのおいしさに近づくことができました。
私の白菜漬けの作り方
私の白菜漬の作り方↓
- 白菜の表面の汚い葉をはぎ取る
- 無駄な葉を取った白菜は、水で汚れを洗い流す
- 水分を取るために、ざるに入れて数時間
- 水気がある程度なくなったら、白菜の葉の間に粗塩をこすりつけ、軽く表面部分にもこすりつけて、樽の底に詰めていく
- 一段目が詰め終わったら、輪切り唐辛子・柚子の皮（生）・昆布・を散らばらせる
- 二段目にも同じかんじで白菜を詰めていく。空いた隙間には、単独の白菜の葉を詰め込む
- 白菜の間に、輪切り唐辛子・柚子の皮・昆布をところどころに仕込み、一番上に粗塩をパパっと軽くふりまく
- 漬物石用の蓋を被せ、漬物石を置き、樽の蓋をする
来年はもっとたくさん作ります
たくあんの話に戻ります。
私はケチなので、米ぬか（炒りぬか）もそんな大量には入れていません。
1回目に仕込んだ大根たちは小さかったこともあり、米ぬかがなかなか湿気を帯びず、水びたしになるリスクはゼロでした。
しかし2回目の大根たちは、それよりも少し大きな大根（上にある画像）。きちんと干して、水分もけっこうなくなったように思えましたが、完全に軟らかくはなっていなかったので、まだ水分があったのでしょう。ぬかはけっこうびちゃびちゃな状態でした。そのせいで白カビのようなものが付き出したのでしょう。
来年は、これを踏まえて、今年よりもたくさん作りたいです。
ぬか漬け最高。
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