味噌作りセットを買って味噌作り

楽天市場で、味噌作りセットを買いました。

セットには、味噌の材料（大豆、米麹、塩）が入っています。

味噌作りの工程を忘れないように、メモします。

家で味噌作りにチャレンジ

今回は、百川味噌の「味噌作りセット７キロ」を購入しました。

2月の寒い日に、味噌作りを実行しました。

作り方は、セットと一緒に入っている冊子「味噌の作り方」を参照。写真つきで、わかりやすいです。

味噌作りの事前準備

味噌本体に使う原材料は、セットに含まれています。

こちらで準備するものは、

など。

米麹と種味噌の保存方法

米麹と味噌玉は生きているので、常温にほったらかしておけません。

翌日や翌々日に味噌作りをするなら冷蔵庫で保存。それ以上保存する場合は、冷凍庫保存です。

味噌作り前日の夜に、大豆を水に浸しておく

前日の夜8時から、人肌の温度にした水に、大豆を浸しておきました。

大豆には汚れがついているので、まずは水ですすいで、汚れを取ってから。

味噌作り当日

味噌作り当日は納豆厳禁！

味噌作り当日は、納豆厳禁。

納豆菌は強いので、麹菌に影響を及ぼしてしまいます。米麹が発酵しなくなり、味噌ができなくなったら大変です。

米麹と種味噌を、冷凍庫から出しておく

細々とした用意が、ちょこちょこあるので。頭から抜けないようにメモ。

大豆を煮ることばかりに意識が向き、他の作業を忘れると、あとで面倒になりそう。

米麹と種味噌を、手でほぐせるくらいに解凍するため、冷凍庫から常温に出しておきます。

大豆と混ぜる時、米麹はまだ冷たいです。でも、煮て間もない大豆は温かいので、混ぜるとちょうどよい温度になります。

まずは大豆を煮る

一晩寝かせた大豆は、水を含んで膨張しています。

大豆が浸っている水は汚れているので、新しい水に入れ替えます。

煮ている間に、大豆はさらに膨らみます。

2つの鍋で煮はじめたけれど、途中で大豆のかさが増えてきて。最終的に3つの鍋を使いました。

ちなみに下記の画像は、前日の様子。ここからさらに大豆が膨らむので。鍋に入れる大豆の量は、少し余裕をもたせないといけません。

煮こぼれしないように、余裕のある大きさの鍋を選ぶこともポイント。

大豆の煮こぼれに注意！

沸騰するまで強火ですが。沸騰寸前で弱火にします。

ふたを開けたりして、煮こぼれを防ぐ必要があります。

今年も、はじめの段階で目を離した隙に、レンジの周りが、煮こぼれの湖になってしまいました。

この段階で、心の余裕は吹っ飛びました。

外で雪が降っていて、部屋の中は湿気で温かく。窓や化粧板の壁には、大量の結露が。

そこで思いついて、結露の水分をつかって窓、調理台まわりと壁を、拭き掃除しました。

米麹と塩を、フードコンテナに広げる

大豆が煮終わるころに、米麹と塩をフードコンテナに広げ、まんべんなく混ぜておきます。

半分凍った冷たい米麹は、ごつごつしていて。その中に混じったぽつぽつの塩が、手に痛い。

大豆が煮終わったら

大豆が、手の指で押すと「ふにゃり」とつぶれるくらいのやわらかさになったら、火を止めます。

普通の鍋で煮て4時間前後。

煮ていた大豆は、まだ熱い。このまま米麹の中に投入すると、熱さで米麹が死んでしまいます。

私は作業が遅いのか。大豆をつぶしている間に、荒熱が取れてきます。とくに、うちわなどであおぐこともなく。スムーズな流れで米麹と煮大豆を合流。

大豆の煮汁は、あとでつかうのでとっておく

大豆のにおいが香しい煮汁は、あとで使うかもしれないので、捨てないでとっておきます。

米麹と大豆を混ぜるとき、かたくて混ぜづらい・こねづらいことがあります。

そのときに、煮汁を少し混ぜ、かたさを調節します。

また、使わなかった大豆の煮汁は、なんと料理に使えてしまう！

カレーを作るとき、水の代わりに大豆の煮汁を使うと、コクのある味に仕上がると、ネット上に書いてあるのを見つけました。

あとは、もし煮大豆が余ったら、コロッケの具にするのも、おいしいといいます。

大豆をつぶす（ミンチにする）

ふにゃりとやわらかくなった大豆を、「カプセルカッターボンヌ」を使い、ペースト状にしました。

すり鉢も試したことがありますが、量が多いので、手作業だとかなり大変です。

ボンヌでミンチにしたあと、ミンチになっていない部分は、ポテトマッシャーで軽くつぶしました。

味噌玉を作る

米麹、塩と、人肌で触っても大丈夫な温度になった大豆ペーストを、混ぜていきます。粘土みたいに。

こねてもこねても上手くまとまらないなと思ったら、水分が少ないのかも。そんな時は大豆の煮汁を、少しずつ加えると、こねてまとまりやすくなります。

味噌は発酵食。米麹が生きているので、楽しい気持ちで作ると、米麹にもそれが伝わり、おいしい味噌ができるのだとか。

だから、怒ったり悪態ついたりして、作らないこと。みんなでニコニコ、楽しく作るのが鉄則だそうです。

味噌玉を容器の中に、空気が入らないように入れる

まんべんなく混ざり合ったら、最終工程。味噌をボール型に丸めて。容器に力いっぱい投げつけていきます（日頃のうっぷんを晴らすように）。

ボールの形にして投げつけるのは、空気が入らないようにするため。（下記の画像は去年のものです。今年はもう少し大きめでランダムに丸めました。）

でも小さな容器に詰める場合は、投げたりしないで、静かに置いて、グーの手でぎゅっぎゅと押していくだけでよいという。

グーにした手の甲の、第二関節部分を使って、ぎっちり平らにしていきます。

容器の殺菌消毒に、ホワイトリカー

発酵食や漬物を作るとき。私は殺菌消毒にホワイトリカーを使います。キッチンペーパーに湿して、容器を拭くだけ。簡単だし、食用だから安心。

洗えるキッチンペーパー

洗えるキッチンペーパーは、味噌などの汚れを拭き取ってから、また洗って使えるので、コスパが良くて便利ですね。

味噌樽用の容器

味噌を仕込むための容器は、「陶器」「プラスチック」「琺瑯」などがあります。

私は、野田琺瑯の24センチと、21センチの容器を使っています。

前年に21センチ容器で7キロ仕込んだのですが、夏ごろに水分が上昇して、あふれてしまいました。だから今年は、少し大きめの24センチを使うことにしました。

21センチと比べ、7キロの味噌を入れても、かなり余裕があるので大丈夫そう。

サランラップ

味噌を容器に詰めたら、容器の側面についた汚れをホワイトリカーで拭き取ります。

そして最後に、無添加のサランラップでぴったり蓋をします。

去年までは、サランラップの上に、カビ防止のための塩を撒いていました。

今年はホワイトリカーだけで試してみます。

琺瑯容器の蓋を被せて、冷たい廊下の隅に置きました。いいかんじの保存場所です。

今年の11月ごろに出来る予定。

夏の暑さが発酵をうながす

発酵中の味噌に、夏の暑い温度を体験させることで、発酵がうながされ、おいしい味噌になっていきます。

夏に食べたい麦味噌

自然栽培教室で知り合いになった方が、味噌作り教室をされています。数年前から参加しています。米味噌だけでなく、麦味噌や白味噌も作っています。

白いカビ

味噌の発酵途中で、白いカビが発生することがあります。

白いカビは「産膜酵母」というもので、発酵が順調に進んでいる証拠。悪いものではないですが、味がおいしくありません。だから、こそげ取ります。

麦味噌は、2月に仕込んで5月過ぎ辺りから食べられます。産膜酵母も、さほどひどくありません。

米味噌は、11月以降に解禁するのですが、産膜酵母が必ずついています。

手作り味噌の「天地返し」

百川味噌の冊子で知ったのですが。作った味噌は、時期が来るまで完全放置ではなく、一度「お手入れ」をするそうです。

硬くなった表面と、やわらかいままの中部分を混ぜ、均一にする作業。「天地返し」といいます。この作業のときに、白いカビも除去しておくと良いそうです。

天地返しをすることで、発酵中の味噌に酸素が補充され、容器内のバランスを整え、発酵を促進させる効果があります。

私は、毎年面倒くさくなり…天地返しをしたことがありません。

おわりに

スーパーなどで売られている味噌は熱処理され、発酵菌は死んでいます。

生きている発酵菌をからだに取り入れたくて、味噌作りをはじめました。

発酵の進み具合で味が変わるのも楽しい。

味に深みが出てくると、「味噌が育っている」と実感できます。

味噌作りは、事前準備から片づけまで、色々な工程があるし、手間もかかるけれど。

いつか、その工程をシンプルに手際よくこなせるようになりたい、という密かな思いがあります。